Corte a beringela em rodelas de aproximadamente 0,5 a 0,8 cm de largura. Descarte as pontas.
Disponha as rodelas de beringela em um escorredor de massa, formando camadas. Polvilhe sal entre as camadas e deixe-as descansar por 20 minutos. Desta forma, a beringela não ficará amarga. Enquanto isso, faça os preparados para empanar a beringela.
Preparado líquido: Em uma vasilha, adicione a farinha de grão de bico. Tempere com sal, pimenta e os temperos de sua preferência (usei alho em pó e cebolinho). Acrescente água aos poucos e vá mexendo com a colher, até que fique com a consistência de ovo batido. Reserve.
Preparado seco: Em outra vasilha, adicione a farinha de linhaça. Tempere com sal, pimenta e temperos (usei alho em pó e páprica defumada). Misture bem e reserve.
Passe as rodelas de beringela por água corrente e seque-as bem. Mergulhe uma rodela de cada vez no preparado líquido e deixe escorrer o excesso. Transfira para vasilha com o preparado seco e empane as rodela, até cobrir toda a superfície. Faça o mesmo com as demais.
Pré-aqueça o forno a 200º C. Aqueça uma frigideira grande e adicione azeite de oliva até cobrir o fundo da frigideira. Assim que o azeite estiver bem quente, adicione as rodelas de beringela e deixe fritar por cerca de 2 minutos de cada lado ou até que fiquem douradas. Vire apenas uma vez e com cuidado, para que a farinha de linhaça não solte da beringela.
Deixe escorrer bem o azeite das rodelas fritas e transfira para um prato ou travessa forrada com papel absorvente. Repita o mesmo com as restantes.
Na travessa que vai ao forno, adicione um pouco de molho de tomate no fundo da travessa, para que as beringelas não grudem. Disponha as rodelas de beringela em cima do molho. Finalmente, adicione queijo parmesão ralado em cima de cada rodela.
Leve a travessa ao forno por 30 minutos a 200º C ou até que as beringelas estejam assadas (espete com um garfo se necessário) e o queijo derretido. Adicione folhas de manjericão fresco e sirva com o acompanhamento de sua preferência.
