Descongele os espinafres a vapor ou no microondas. Se tiver espinafres frescos, passe para a próxima etapa.
Em uma panela, coloque um fio de azeite e adicione a cebola e a folha de louro. Refogue por 5 minutos em fogo médio/baixo, até a cebola murchar. Tempere com sal e pimenta.
Acrescente o alho e continue a refogar. Assim que os espinafres descongelarem, esprema-os em uma peneira. Adicione-os na panela e refogue-os com a cebola e o alho, temperando-os com sal e pimenta. Se os seus espinafres forem frescos, refogue-os até que murchem.
Com o fogo desligado, retire a folha de louro e adicione a ricota, misturando bem todos os ingredientes. Prove e ajuste o tempero, se necessário.
Retire as cascas da beringela, com a ajuda de uma faca e fatie-as finamente. Poderá fazê-lo com uma mandolina ou mesmo com a faca, caso não tenha o utensÃlio. Tome cuidado para não se cortar, de ambas as formas.
Esquente uma grelha ou frigideira antiaderente e acrescente um fio de azeite. Assim que a frigideira estiver bem quente, adicione as fatias de beringela e deixe-as por alguns minutos sem mexer. Tempere com sal e pimenta.
Assim que o lado de baixo estiver dourado a seu gosto (vá verificando), vire e tempere novamente. Após ter os dois lados dourados, retire as fatias de beringela e reserve-as, fazendo o mesmo processo de grelhar com as próximas fatias. Lembre-se sempre de temperar os dois lados.
Pré-aqueça o forno a 200º C. Coloque um pouco de molho de tomate no fundo da travessa (para que os canelones não grudem) e deixe a travessa ao lado.
Coloque de 2 a 3 fatias de beringela (dependendo do tamanho de cada fatia), uma sobrepondo à outra, e adicione o recheio de ricota e espinafres (aprox. 1 colher de sopa). Faça um rolinho e enrole até o final, e assim terá o seu canelone recheado. Disponha os canelones na travessa e faça o mesmo com as demais fatias.
Acrescente molho de tomate por cima dos canelones e o queijo por cima do molho. Leve a travessa ao forno por 15 minutos a 200º C ou até o queijo derreter e sirva.
